Voll Dinkel und voll lecker
Von unserem Lieblingsbauern (wir sind Mitglied einer Solawi, also einer solidarischen Landwirtschaft) gab es diese Woche Dinkelvollkornmehl. Natürlich konnte ich nicht vom Hof gehen, ohne einen kleinen Vorrat davon in der sowieso schon reichhaltigen Gemüsekiste unterzubringen.
Aus dem Mehl habe ich sogleich ein leckeres Dinkelvollkornbrot gebacken. Dinkel gehört zur Gattung des Weizens und kann generell wie Weizenmehl verwendet werden. Ein paar Dinge zu beachten sind dann allerdings doch.
Siehe:
Der kleine Bäcker und der Dinkel
„Nein“, ruft der kleine Bäcker entrüstet. „Ich backe doch kein reines Dinkelbrot. Das ist trocken wie ein Sack Zement. Ich bin Bäcker und kein Maurer! Das mache ich nicht, niemals.“ Mit verschränkten Armen steht der kleine Bäcker vor dem Dinkelmehl und guckt böse.
Plötzlich hört er etwas. Ein Geräusch. Aus dem Schrank.
„Pssst, kleiner Bäcker. Ich weiß, was wir machen“, flüstert es aus dem Schrank, gerade als der kleine Bäcker das Dinkelmehl wieder wegbringen will.
„Wer flüstert denn da?“, flüstert der kleine Bäcker zurück, denn eine Lösung für sein Dinkelproblem wäre jetzt ganz nach seinem Geschmack.
„Na ich, der Topf. Ich kann alles heißmachen.“
„Das kann mein Backofen auch“, gibt der kleine Bäcker trotzig zurück. Doch dann fällt ihm etwas ein: „Ha, du meinst, wir könnten ein Kochstück machen, stimmt’s?“
„Genau“, freut sich der Topf. „So wie letztens die Mehlschwitze. Ui, weißt du noch, wie viel Wasser auf einmal in ein klein wenig Mehl gepasst hat?“
Der kleine Bäcker erinnert sich. „Und wenn wir vor dem Backen schon viel Wasser ins Mehl bekommen..“
„Dann wird das Brot nicht so schnell trocken“, freut sich der Topf.
Und der kleine Bäcker freut sich auch.
Mehlkochstück
Wie geht das?
Mehl und Wasser werden aufgekocht. Die Stärke des Mehles verkleistert und kann so eine wesentlich größere Menge an Wasser aufnehmen. Das Brot hält sich dadurch länger frisch und wird saftiger.
Auf 5 Teile Wasser kommt üblicherweise ein Teil Mehl. Als Beispiel: 50 g Wasser mit 10 g Mehl.
Der Gesamtanteil des Kochstückes am Brotteig sollte nicht mehr 10 % der Gesamtmehlmenge betragen – denn das Brot soll ja auch noch gebacken werden. Beim Backen passiert dasselbe: Das Mehl verkleistert, dadurch entsteht ein stabiles Brot.
Herausforderungen
Ich gebe zu: Mein Verhältnis zu Dinkel ist etwas ambivalent. Ich mag Dinkel sehr gerne, der leicht nussige Geschmack ist fantastisch und Dinkelbrote sind superlecker. Allerdings neigt Dinkelgebäck dazu, schnell trocken zu werden – und trocken zu schmecken.
Zum Glück gibt es Möglichkeiten, dem entgegenzuwirken. Ein Kochstück bietet sich dafür an, denn es sorgt durch die Fähigkeit, viel Wasser aufzunehmen und in den Teig zu bringen für eine lange Frischhaltung – genau das was Dinkel braucht.
Im Plötzblog habe ich ein Rezept entdeckt (Dinkelvollkornbrot mit Dinkelkörnern), das so ziemlich alles auffährt, was möglich ist. Neben dem Kochstück gibt es Sauerteig, Vorteig und ein Brühstück. Der kleine Bäcker reibt sich schon die Hände, denn er liebt bekanntlich Vorstufen.
Hier meine Version dieses superleckeren Rezeptes. Die Vorteige können alle gut am Abend vorbereitet werden – der Gesamtaufwand am nächsten Tag hält sich dann in Grenzen.
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 50 g Wasser
- 10 g Sauerteig (Weizen oder Dinkel – Roggen geht auch)
Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 75 g Wasser
- 1 g Hefe (frisch)
Vorteigzutaten vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- 100 g Dinkelkörner
- 200 g Wasser
- 10 g Salz
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 50-60 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Dinkelkörner weich sind. Abkühlen lassen. Am besten zeitgleich mit den Vorteigen zubereiten und über Nacht gut auskühlen lassen.
- 50 g Dinkelschrot
- 200 g Wasser (kochend)
Schrot mit dem kochenden Wasser übergießen, gut abdecken (mit Folie oder Deckel) und für 12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- 60 g Sauerteig
- 226 g Vorteig
- 310 g Kochstück
- 250 g Brühstück
- 250 g Dinkelvollkornmehl
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem homogenen, glatten Teig kneten.
60 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur.
Anschließend den Teig langwirken und mit Schluß nach oben in den leicht bemehlten Gärkorb.
90 Minuten Stockgare bei Raumtemperatur
Einschneiden, in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und mit Dampf anbacken.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C runterregeln und weitere 30-35 ausbacken.
- Teiggewicht: 1096 g
- Teigausbeute (TA): 188
- Sauerteig / Vorteig: 12 Stunden
- Stockgare: 60 Minuten
- Stückgare: 90 Minuten
- Backen: 40-45 Minuten (250°C auf 210°C fallend)
Bilder
