In 5 Tagen zum eigenen Sauerteig.
Auf dieser Seite findest Du den zweiten Teil des Sauerteigkurses.
Im heutigen Beitrag beschreibe ich Dir, wie Du Deinen Sauerteig auffrischt, was es zu beachten gilt und was idealerweise im Sauerteigansatz passiert.
SAUERTEIGKURS AUF BESTE-BROTE.DE
Der kleine Bäcker und der Sauerteig
„Und jetzt?“, ruft der kleine Bäcker ungeduldig, und trippelt währenddessen ununterbrochen in seiner Backstube auf und ab. „Ist der Sauerteig jetzt eeeendlich fertig? Ich muss doch backen!“ Der kleine Bäcker stellt sich auf die Zehenspitzen und guckt wieder und wieder in die Schüssel mit dem Sauerteigansatz. Er seufzt.
„Du stehst da schon seit gestern, und nichts ist passiert. Nichts! Wenn mal jeder so entspannt wäre wie du.“ Motzend redet er auf seinen Sauerteig ein, der sich jedoch nicht aus der Ruhe bringen lässt.
„Kleiner Bäcker, kleiner Bäcker!“ entgegnet der Teig aus der Schüssel. Der kleine Bäcker guckt interessiert, denn immerhin tut sich jetzt überhaupt mal irgendetwas.
„Ich habe etwas Hunger“, hört der kleine Bäcker weiter, gerade als er denkt, da kommt nichts mehr. „Wie wäre es, wenn du mich fütterst.“
„Das wird ja immer besser?“, entrüstet sich der kleine Bäcker, immer noch sehr ganz gefangen in seiner Ungeduld.“Einen Tag lang nur herumstehen, nichts tun und dann auch noch gefüttert werden wollen?“ Fast überschlägt ihm jetzt seine Stimme, denn so etwas ist doch wirklich kaum zu fassen. Der kleine Bäcker hat schließlich auch Hunger auf ein leckeres Brot. Aber genau das scheint gerade in weite Ferne zu rücken.
„Ich habe schon einiges getan, auch wenn man es nicht sieht. Noch nicht einmal, wenn man so klein ist wie du“, gibt der Sauerteig milde zurück. Und nun füttere mich, denn meine Bewohner brauchen Nahrung. Und du brauchst meine Bewohner.“
„Okay, okay“, gibt sich der kleine Bäcker geschlagen. „Verhungern soll ja hier wirklich niemand.“ Außerdem ist ihm wieder eingefallen, dass sich in einem Sauerteig tatsächlich unzählig viele, winzig kleine Lebewesen tummeln. Das auch diese mal Hunger haben könnten, scheint ihm plausibel.
Ein wenig Mehl wird wohl das beste Futter sein. Und damit es nicht so trocken ist, gibt der kleine Bäcker noch Wasser dazu. Die kleinen Gäste sollen schließlich nicht verdursten.
„Aaaaah“, macht der Sauerteig und begibt sich ganz sanft schmatzend wieder zur Ruhe.
TAG 2: Die erste Fütterung
Du brauchst heute:
- 50 g Mehl. Natürlich am besten immer dasselbe, das bereits in Deinem Sauerteig drin ist. Hast Du kein Vollkornmehl mehr zur Hand, nimm einfach was Du da hast. Je höher die Type (also 1150, sonst 997 usw.), desto besser.
- 50 g Wasser. Idealerweise wieder um die 40°C warm, damit beim Mischen wieder eine Teigtemperatur zwischen 25 und 30°C herauskommt – dann fühlt sich unser Sauerteig wohl.
- Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Denk dran: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns Hefepilze – die lieben es bei 24-27°C. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept.
- Eine Waage
- Einen Löffel
- Etwas zum Abdecken des Behälters (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie). Der Behälter sollte nicht völlig luftdicht versiegelt sein. Es reicht, etwas lose darüberzulegen. Ziel ist es, dass der Sauerteig noch Luft bekommt, aber nicht gleich austrocknet.
Heute ist unser entspanntester Tag. Es ist schlicht noch nicht viel zu sehen.
Es kann sein, dass die Mehlpampe schon etwas lockerer geworden ist. Das ist ein gutes Zeichen, denn dann findet Aktivität statt. Und das wünschen wir uns.
Sollte auf den ersten Blick überhaupt keine Veränderung zum Vortag stattgefunden haben, ist das zu diesem Zeitpunkt noch völlig normal. Also einfach locker bleiben und dem Ganzen die Zeit geben, die es braucht. Es handelt sich um Lebewesen – und wie bei uns selbst läuft nie alles völlig planbar. Achte weiter darauf, einen ruhigen Ort mit konstanten Temperaturen von idealerweise 25-30°C zu finden.
Sei Dir gewiss: In unserem Teigbrei passiert so einiges, aber das ist nicht für unsere menschlichen Augen bestimmt. Unzählige Bakterien kämpfen nun um die Vorherrschaft in diesem leckeren und nahrhaften Tummelplatz aus Mehl und Wasser. Unzählige Arten von Milchsäurebakterien breiten sich aus, auch die Hefepilze sind ganz vorne mit dabei. Gemeinsam müssen sie schneller sein, als die vielen Schimmelpilze und Fäulnisbakterien, die ebenfalls sehr an einer stabilen Nahrungsgrundlage interessiert sind.
Aber mit unserem sauberen Behältnis und dem guten Mehl haben wir unseren Wunschbewohnern einen Vorsprung verschafft. Die Chancen, dass alles nach unseren Wünschen verläuft, stehen ziemlich gut. Das sieht nun auch der kleine Bäcker ein – zumindest für heute.
Er schnüffelt schon einmal am Sauerteigansatz, denn das lohnt sich. Der Geruch wird sich in den nächsten Tagen sehr verändern. Jetzt ist er noch nicht besonders intensiv. Wahrscheinlich eher erdig. Aber wer eine gute Nase hat, kann vielleicht schon eine kleine Essignote wahrnehmen.
Der Rest ist wieder ganz einfach: Das Mehl und Wasser zu unserem gestrigen Ansatz mit in das Gefäß geben, mit dem Löffel wieder zu einer breiartigen Masse verrühren, abdecken, stehen lassen. Nun können wir uns schon wieder für die nächsten 24 Stunden zurücklehnen, bevor es weitergeht.
- Sauerteigansatz nach einem Tag. Schon etwas lockerer als der Teigbrei von gestern.
- Den Ansatz wieder mit Mehl und Wasser auffrischen.
- 50 g Vollkornmehl
- 50 g Wasser
Zutaten mit dem Ansatz vom Vortag mischen und ca. 24 Stunden bei 20-30°C reifen lassen.
Der beste-brote – Sauerteigkurs
Für jeden Tag gibt es einen neuen Beitrag mit Anleitung und genauer Beschreibung. Keine Sorge, das alles ist überhaupt nicht aufwendig oder kompliziert. Nach dem Ansetzen braucht der Sauerteig einmal am Tag neues Futter, und zwar Mehl und Wasser.
Nach dieser kleinen „Aufrischung“ ist schon alles erledigt – die Hauptarbeit machen unzählige winzig kleine Mikroorganismen, die nun zu den hoffentlich langfristigen Bewohnern unseres Sauerteiges werden. Wir kümmern uns darum, dass sie sich wohlfühlen.
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