Tag 3: Einen Sauerteig herstellen und Brot ohne Hefe backen

In 5 Tagen zum eigenen Sauerteig. 

Auf dieser Seite findest Du den dritten Teil des Sauerteigkurses.

Im heutigen Beitrag beschreibe ich Dir, wie Du Deinen Sauerteig auffrischt, was es zu beachten gilt und was idealerweise im Sauerteigansatz passiert.

„Ein Bäcker wollte Brote backen, in dem heißen Ohoofeeeen. Fiderallala, Fiderallala, Fiderallalalaaaa„, singt der kleine Bäcker etwas schief, dafür allerdings umso lauter und tanzt währenddessen sogar ein wenig durch die Backstube vom Ofen bis zu den Mehlsäcken und wieder zurück.

Bis er plötzlich stehen bleibt, schnüffelt und versehentlich sogar mit dem Gesang aufhört. „Was stinkt denn hier so?“, murmelt der kleine Bäcker fassungslos vor sich hin. Er schnüffelt noch einmal und rümpft seine Bäckernase.

„Das riecht ja, als hätte jemand gepupst und anschließend den Pups aus der Luft geputzt. Etwa mit Essigreiniger?“ 

Der kleine Bäcker kann nicht fassen, was hier gerade vorgeht. Denn schließlich würde ein kleiner Bäcker niemals pupsen, jedenfalls nicht in seiner eigenen Backstube. Und schon gar nicht putzen, so lange er sowieso nicht backen kann. Denn die Hefe ist immer noch leer und der Sauerteig blubbert bisher nur träge in seinem Schüsselchen vor sich hin.

„Warst du das etwa?“, kommt ihm auf einmal ein Gedanke und er reckt seinen Zeigefinger bedrohlich in Richtung des Sauerteigs.

„Pffffffp“, macht unglücklicherweise in diesem Augenblick der Sauerteig. Und darf somit als überführt gelten.

„Das ist doch unglaublich“ schimpft der kleine Bäcker erzürnt auf seinen Sauerteig ein.

Der lässt sich allerdings wenig beeindrucken und blubbert in einer Seelenruhe weiter vor sich hin, wie sie wohl nur ein Sauerteig aufzubringen vermag. 

„Kleiner Bäcker, mein lieber kleiner Bäcker!“ äußert sich der Teig aus seiner Schüssel. Der kleine Bäcker guckt interessiert, er erwartet schließlich mindestens eine sehr ausführliche Entschuldigung.

„Ich habe Hunger, ganz großen Hunger“, sagt der Teig behäbig und gibt ein weiteres, übelriechendes Blubbern von sich. Anschließend sagt er doch tatsächlich gar nichts mehr.

Der kleine Bäcker will gerade die Schüssel packen und seinen rüpelhaften Mitbewohner ohne weitere Umstände nach draußen vor die Backstubentür befördern, da kommt ihm ein Gedanke.

„Dass du so blubberst…“, spricht er neuerlich mit nun nicht mehr ganz so drohend erhobenem Zeigefinger in Richtung der Sauerteigschüssel. „Das ist doch ein recht gutes Zeichen, oder?“, fragt er vorsichtig, und auch etwas neugierig. Denn Gase, so weiß der kleine Bäcker, spielen in der Brotbäckerei eine wichtige Rolle.

„Das ist gut“, bestätigt auch der Sauerteig. Und erinnert abermals an seinen Hunger, der immer drängender wird.

Der kleine Bäcker holt die Mehltüte, denn wahre Freundschaften halten ein wenig Geruch durchaus aus. Er gibt seinem Sauerteig auch noch einen ordentlichen Schluck Wasser.

„Schlaf gut, bis morgen“ murmelt er liebevoll, denn morgen kann er mit seinem sauren Freund schon den 4. gemeinsamen Tag verbringen. Und das ist doch schön, denkt sich der kleine Bäcker, und fühlt sich ungewohnt romantisch. Fast hätte er noch ein Liedchen angestimmt, lässt es aber nach den gemachten Erfahrungen doch lieber bleiben.

TAG 3: Die zweite Fütterung

Du brauchst heute: 

• 50 g Mehl. Natürlich am besten immer dasselbe, das bereits in Deinem Sauerteig drin ist. Ansonsten nimmst Du einfach, was Du da hast. Je höher die Type (also 1150, sonst 997 usw.), desto besser. 
• 50 g Wasser. Idealerweise wieder um die 40°C warm, damit beim Mischen wieder eine Teigtemperatur zwischen 25 und 30°C herauskommt – dann fühlt sich unser Sauerteig wohl.
• Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Denk dran: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns wilde Hefen – die lieben es bei 24-27°C. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept.
• Eine Waage
• Einen Löffel
• Etwas zum Abdecken des Behälters (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie). Der Behälter sollte nicht völlig luftdicht versiegelt sein. Es reicht, etwas lose aufzulegen. Ziel ist es, dass der Sauerteig noch Luft bekommt, aber nicht gleich austrocknet.

• Es tut sich was: Erste Gärblasen werden sichtbar

• Der Sauerteigansatz wird auch heute wieder mit Mehl und Wasser „frischgemacht“

Heute ist ein spannender Tag: Es tut sich was im Sauerteig. 

Wir wissen schon, dass die Mikroorganismen, die Einzug in unseren Sauerteigansatz gehalten haben, alles andere als untätig sind. Sie sind sogar sehr aktiv: Es wird sich vermehrt, und das rapide.

Durch diese Aktivität kommt in Gang, was wir später brauchen und wofür wir uns unseren pampigen, aber hilfreichen neuen Freund überhaupt erst erschaffen: Es findet eine Verstoffwechselung statt. Kurz und einfach: Die eingezogenen Bakterien futtern Bestandteile unseres Mehls weg und pupsen dafür Kohlenstoffdioxid in den Teig. Dieses Phänomen können wir bald nutzen, um unsere Brote zu lockern und schön aufgehen zu lassen. So wie es auch mit Hefe abläuft – nur natürlicher und besser verträglich.

Wenn wir beherzt mit einem Löffel in den Teig gehen und ihn ein wenig auseinander ziehen, können wir in diesem Stadium also bereits beobachten, dass sich kleine Bläschen gebildet haben.

Schnüffel mal…

Es lohnt sich auch heute wieder, die Nase in den Teig zu stecken. Der Geruch hat sich sicher verändert. Während jeder Sauerteig mehr oder weniger optisch gleich aussieht, zeigt sich für gute Nasen eine riesige Vielzahl an Unterschieden. Auch jetzt schon wird jeder Ansatz anders riechen als der andere. Vielleicht riecht er heute auch schon ein wenig unangenehm wie beim kleinen Bäcker. Das ist völlig in Ordnung. Gerüche wie Erde, Matsch, Säure, Essig, Apfel, Alkohol oder gar Nagellackentferner sind völlig normal. Selbst wenn der Teig faulig, stinkig oder gar nach Erbrochenem riecht, ist er noch lange nicht instabil. Zum jetzigen Zeitpunkt ist noch nichts entschieden. Der Teig könnte kippen, er kann sich aber genauso gut zu einem sehr stabilen und robustem Sauerteig entwickeln, dem fast nichts mehr etwas anhaben kann.

Gib ihm die Zeit und die Fütterung, die er nun braucht und schau, was bis morgen passiert. Achte weiter darauf, einen ruhigen Ort mit konstanten Temperaturen von idealerweise 25-30°C zu finden.

Ab geht die Party

Der Sauerteig wird sich noch nicht gehoben haben. Falls doch: Glückwunsch. Du bist auf dem richtigen Weg. Denn das ist unser Ziel für morgen: Wir bringen nicht nur Leben in die Bude, es dürfen auch alle Mitbewohner etwas tun. Wir wollen unsere Brote nicht nur versäuern. Wir wollen sie auch lockern. 

Unser neuer Gefährte muss also in der Lage sein, das Volumen eines Teiges während der Gare deutlich zu vergrößern. Wir helfen ihm dabei. Denn der kleine Bäcker stupst schon wieder ganz aufgeregt seine Teigschüsseln an und will endlich loslegen.

Einmal frischmachen bitte

Auch heute müssen wir selbst uns nicht verausgaben: Das Mehl und Wasser zu unserem gestrigen Ansatz mit in das Gefäß geben, mit dem Löffel wieder zu einer breiartigen Masse verrühren, abdecken und an seinen gewohnten, kuschelig warmen Platz stellen. Nun können wir uns schon wieder für die nächsten 24 Stunden entspannen, bevor es weitergeht.

Der beste-brote – Sauerteigkurs

Für jeden Tag gibt es einen neuen Beitrag mit Anleitung und genauer Beschreibung. Keine Sorge, das alles ist überhaupt nicht aufwendig oder kompliziert. Nach dem Ansetzen braucht der Sauerteig einmal am Tag neues Futter, und zwar Mehl und Wasser.

Nach dieser kleinen „Aufrischung“ ist schon alles erledigt – die Hauptarbeit machen unzählige winzig kleine Mikroorganismen, die nun zu den hoffentlich langfristigen Bewohnern unseres Sauerteiges werden. Wir kümmern uns darum, dass sie sich wohlfühlen.

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