Tag 1: Einen Sauerteig herstellen und Brot ohne Hefe backen

Was mache ich mit all dem Mehl, wenn ich keine Hefe kaufen kann? Ein kleiner Sauerteigkurs.

Es ist eine komische Situation. Das Corona-Virus hat die Welt im Griff. Viele haben, aus welchen Gründen auch immer, vorgesorgt und sich ordentlich Vorräte zugelegt. In den Supermärkten sind Mehl und Hefe komplett ausverkauft.

Wir sollten nicht hamstern, aber der ein oder andere wollte trotzdem auf Nummer sicher gehen. Ich hoffe keiner hat es übertrieben, denn nur so ist genug für alle da. Die Lager der Mühlen, der Lebensmittelhändler, der Mehllieferanten sind gefüllt.

Jeder hat sein eigenes Sicherheitsbedürfnis und keiner sollte darüber urteilen. Was ich mir aber wünsche: Das ganze eingelagerte Mehl soll bitte auch genutzt werden, und zwar nicht als Mottenfutter, sondern für leckere Kuchen oder geniale Quiches und, na klar, für beste Brote.

Was jetzt?

Du hast also ordentlich viel Mehl. Aber keinen richtigen Plan, wie du daraus ein leckeres Brot zaubern kannst? Vor allem: Du willst Brot backen, findest aber nur Brotrezepte mit Hefe, mit viel Hefe. Und: Hefe ist gerade echt schwer zu bekommen.

Die Lösung ist einfach: Back mit uns die besten Brote auf die ursprünglichste Weise der Welt. Und dazu noch mit ganz natürlichen Zutaten. Dadurch schenken wir uns Brote, die aromatischer, bekömmlicher und länger frisch sind. Das schafft kein Hefewürfel.

Backe jetzt Dein erstes Sauerteigbrot.

Tag 1: Hier auf dieser Seite unten gehts los.

Für jeden Tag gibt es einen neuen Beitrag mit Anleitung und genauer Beschreibung. Keine Sorge, das alles ist überhaupt nicht aufwendig oder kompliziert. Nach dem Ansetzen braucht der Sauerteig einmal am Tag neues Futter, und zwar Mehl und Wasser.

Nach dieser kleinen „Aufrischung“ ist schon alles erledigt – die Hauptarbeit machen unzählige winzig kleine Mikroorganismen, die nun zu den hoffentlich langfristigen Bewohnern unseres Sauerteiges werden. Wir kümmern uns darum, dass sie sich wohlfühlen.

Im heutigen Beitrag beschreibe ich Dir, wie Du Deinen Sauerteig ansetzt, was es zu beachten gilt und was dann idealerweise im Mehl passiert.

„Manno“, ruft der kleine Bäcker verzweifelt. „Jetzt habe ich das ganze Mehl hier stehen und kann doch nicht backen. Ich brauche Hefe, sonst wird das doch nichts. Wenigstens ein klitzekleines bißchen!“ Mit hängendem Kopf steht der kleine Bäcker vor seinem Lieblingsmehl und guckt resigniert.

„Wie haben die Menschen das bloß früher gemacht?“, grübelt er vor sich hin. „Früher gab es auch keinen Supermarkt, in dem man jederzeit Hefe kaufen konnte. Aber es gab doch Brot.“ murmelt er nachdenklich und hat dabei sogar einige kleine Falten auf seiner Stirn.

„Kleiner Bäcker, kleiner Bäcker!“ kommt es da mit etwas trockener Stimme zurück . Der kleine Bäcker guckt regelrecht erschrocken, denn er ist eigentlich ganz allein in seiner Backstube. Schließlich gibt es sowieso nichts zu backen ohne Hefe.

„Du hast alles, was du brauchst“, krächzt es aus dem Mehlsack, gerade als der kleine Bäcker denkt, er wäre vor lauter Tatenlosigkeit verrückt geworden. 

„Wer ist denn da?“, flüstert der kleine Bäcker zurück, immer noch sehr skeptisch in Bezug auf seine geistige Robustheit.

„Ich bin zermahlenes Korn, auch Mehl genannt, du begriffsstutziger Weißkittel. Und jetzt gib mir einfach ein wenig Wasser, so trocken geht doch hier gar nichts voran“, schimpft das Mehl, das wohl schon recht ungeduldig ist.

„Aber was soll das bringen, ohne Hefe?“, motzt der kleine Bäcker trotzig zurück. „Ich will doch keine Fladenbrote backen.“  Doch dann fällt ihm etwas ein: „Ha, du meinst, wir sollten einen Sauerteig aus dir machen?“

„Jetzt verstehen wir uns“, jubiliert das Mehl. „Gib mir doch jetzt einfach etwas Wasser, Bäckerchen. Den Rest mach ich dann schon.“

Der kleine Bäcker fühlt sich plötzlich wahnsinnig erleichtert. „Und mit dem Sauerteig können wir dann auch ganz ohne Hefe tolles Brot backen“, freut er sich über den guten Plan. Endlich kann es wieder losgehen.

TAG 1: Der Ansatz

Los gehts!

Du brauchst heute: 

• Schüssel/Schale, möglichst aus Edelstahl oder Glas. Ein Weckglas geht auch. Guck einfach, was du da hast. Nicht so gut sind Behälter aus Kunststoff, denn auch wenn unser Sauerteig am Anfang noch recht mild ist, kann die Säure Kunststoff angreifen. Der Behälter sollte sehr sauber sein. Spüle ihn vor der Verwendung am besten noch einmal mit kochendem Wasser aus, um Bakterien und Keime, die mit unseren erwünschten Sauerteigorganismen konkurrieren könnten verschwinden zu lassen.
• 50 g Roggenmehl. Am besten eignet sich Vollkornmehl, denn hier sind alle Bestandteile des Korns enthalten. Und besonders in den Randschichten des Korns findet sich alles, was unser Sauerteig für ideale Startbedingungen brauchen kann. Hast Du kein Vollkornmehl zur Hand, nimm einfach was Du da hast. Je höher die Type (also 1150, sonst 997 usw.), desto besser. Hast du kein Roggenmehl, funktioniert diese Anleitung auch mit Weizen-/Dinkel- oder allen anderen mit dem Weizen verwandten Kornsorten. Roggensauerteig ist aber deutlich weniger anspruchsvoll und gelingt leichter.
• 50 g Wasser. Idealerweise um die 40°C warm, denn beim Mischen mit dem zimmertemperierten Mehl ergibt sich dann eine Temperatur zwischen 25 und 30°C – das mag unser Sauerteig.
• Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Das kann zum Beispiel bei eingeschalteter Beleuchtung im Backofen sein, lässt sich mit einer Wärmflasche in einer Box erreichen oder kann auch im Heizungskeller sein. Notfalls auch in der Nähe einer Heizung, die trockene Luft in dieser Umgebung ist allerdings nicht ideal (aber bitte nicht direkt draufstellen, denn dann kann es von unten zu heiß werden). Du findest sicher einen guten Ort. Gut zu wissen: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns Hefepilze – die lieben es bei 24-27°C. Mach keine Wissenschaft daraus, das ist nur der grobe Rahmen. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept. Schnapp Dir am besten ein Themometer und guck Dich ein wenig um.
• Eine Waage. Mehl und Wasser immer abwiegen.
• Einen Löffel
• Etwas zum Abdecken des Behälters (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie). Der Behälter sollte nicht völlig luftdicht versiegelt sein. Es reicht, etwas lose darüberzulegen. Ziel ist es, dass der Sauerteig noch Luft bekommt, aber nicht gleich austrocknet.

(Roggen-)Mehl und Wasser werden miteinander zu einem Sauerteigansatz verrührt.

Der erste Ansatz

Der Rest ist denkbar einfach: Mehl und Wasser zusammen in das Gefäß, mit dem Löffel zu einer breiartigen Masse verrühren, abdecken, stehen lassen. Nun haben wir uns ein Päuschen von etwa 24 Stunden verdient, bevor es weitergeht.

Glückwunsch: Der erste Schritt zum besten Brot ist getan. Da freut sich auch der kleine Bäcker.