Tag 4: Einen Sauerteig herstellen und Brot ohne Hefe backen

In 5 Tagen zum eigenen Sauerteig. 

Auf dieser Seite findest Du den vierten Teil des Sauerteigkurses.

Im heutigen Beitrag schauen wir aufmerksam, ob sich Dein Sauerteig gut entwickelt, oder ob Anzeichen dafür vorhanden sind, dass etwas nicht geklappt hat. 

„Huiiii!“, ruft der kleine Bäcker und streckt seine Ärmchen nach oben. „Sooo hoch!“

Er fängt jetzt sogar an zu hüpfen, um die seiner Ansicht nach unvorstellbar hohe Höhe zu demonstrieren.

„Das ist ja kaum zu glauben, wie groß du geworden bist. Das geht so unfassbar schnell. Die Zeit verfliegt ja nur so!“ Mit etwas väterlichem Stolz in seinem Blick steht der kleine Bäcker bewundernd vor seinem Sauerteigansatz und kann es immer noch nicht so recht glauben.

„Vor kurzem warst du noch so klein und konntest nichts, außer stinkend pupsen. Und nun bist du erwachsen“, verkündet er feierlich.

Und auch der Sauerteig lässt sich von dieser ganz besonderen Stimmung etwas mitreißen und reckt sich noch einmal besonders hoch, um dem Stolz des kleinen Bäckers noch einmal ganz klar seine Berechtigung zu geben.

Doch gerade als der Sauerteig auch etwas nettes zum kleinen Bäcker sagen möchte, entfährt ihm nur ein leiser aber recht ausgedehnter „Blobb“, und er sinkt wieder ein wenig in sich zusammen.

Der kleine Bäcker bemerkt das zunächst gar nicht so recht, denn er ist schon vollauf damit beschäftigt, sein bestes Brotrezept herauszusuchen und durchstöbert zu diesem Zweck seinen recht umfangreichen Fundus an Büchern, Notizen, Heftern und losen Blättern, allesamt voll mit Brotbackrezepten, die in seiner kleinen Bäckerei jemals zum Einsatz kamen oder noch kommen sollen.

Als sein Blick wieder auf seinen neuen Freund und Backgefährten fällt, spürt er selbstverständlich gleich, was passiert ist.

„Du bist ja schon so reif, das grenzt ja an Überreife“, erkennt sein geschultes Bäckerauge.

Er füttert seinen sauren Freund, denn er weiß schließlich, was ihm gut tut.

„Du riechst ja auch schon gar nicht mehr so streng“, murmelt er freundschaftlich. Erstaunlich, was so ein bißchen frischmachen doch alles bewirkt. Tatsächlich: Sein blubbernder Mitbewohner duftet nun angenehm säuerlich, ein bißchen nach Joghurt.

„Das ist riecht aber lecker“, sind sich sowohl der kleine Bäcker als auch seine Nase sofort einig.

Er beschließt, seinen neuen Freund zu hegen, zu pflegen und ihn für immer bei sich aufzunehmen, Denn dann, das ist einem schlauen Kerlchen wie ihm natürlich sofort klar, braucht er gar keine Hefe mehr. Und kann trotzdem die besten Brote backen. Mindestens.

TAG 4: Die dritte Fütterung

Du brauchst heute: 

• Ein sauberes Gefäß. Heute gönnen wir unserem Sauerteig ein neues Zuhause. Nimm idealerweise ein Weck-, ein großes Joghurt- oder Marmeladenglas, das sich später zur Aufbewahrung im Kühlschrank gut verschließen lässt. Spüle es vor der Verwendung wieder mit kochendem Wasser aus und lass es etwas abkühlen.
• 50 g Mehl. Natürlich am besten immer dasselbe, das bereits in Deinem Sauerteig drin ist. Ansonsten nimmst Du einfach, was Du da hast. Je höher die Type (also 1150, sonst 997 usw.), desto besser. 
• 50 g Wasser. Idealerweise wieder um die 40°C warm, damit beim Mischen wieder eine Teigtemperatur zwischen 25 und 30°C herauskommt – dann fühlt sich unser Sauerteig wohl.
• Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Denk dran: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns wilde Hefen – die lieben es bei 24-27°C. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept.
• Eine Waage
• Einen Löffel
• Etwas zum Abdecken des Behälters (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie). Der Behälter sollte nicht völlig luftdicht versiegelt sein. Es reicht, etwas lose darüberzulegen. Ziel ist es, dass der Sauerteig noch Luft bekommt, aber nicht gleich austrocknet.

• Ausgeschlafen? Geht’s ihm gut? Dann kann es ja losgehen.

• Heute frischen wir schon „klassisch“ auf. Außerdem ist der Umzug in ein neues Behältnis fällig.

Heute ist ein entscheidender Tag: Hat es geklappt?

Wie wir wissen, vermehren sich die Mikroorganismen in unserem Ansatz ausgiebig und schnell. Das müssen sie, denn es herrscht ein ganz ordentlicher Verdrängungswettbewerb: Nicht nur die von uns erwünschten Milchsäurebakterien und Hefen breiten sich aus. Auch Schimmel- und Fäulnisbakterien, die in jeder natürlichen Umgebung umherschwirren, wollen sich am reich gedeckten Buffet bedienen. Nun gilt: Wer zahlenmäßig überlegen ist, gewinnt. 

Nun ist unser Sauerteigansatz an einem Punkt, an dem sich entscheidet ob er ein stabiler Sauerteig wird oder ob er womöglich gekippt – also schlecht – ist.

Wir haben unseren Wunschbewohnern beste Startbedingungen erschaffen: Das Gefäß haben wir mit kochendem Wasser möglichst steril für den Einzug gereinigt. Wir haben liebevoll die beste Mehlsorte mit möglichst vielen Bestandteilen der Schale des Korns ausgesucht. Idealerweise natürlich Vollkornmehl. Denn in den Kornrandschichten ist nicht nur die erste Generation unserer kleinen Freunde bereits vorhanden. Es ist auch ihre bevorzugte Nahrung. Folgerichtig haben unsere Sauerteigkulturen einen ordentlichen Vorsprung gegenüber ihrer Konkurrenz erhalten. Das mag unfair erscheinen, aber hey: Wir sind hier der Gastgeber und servieren noch dazu das Essen. Da dürfen wir auch entscheiden, wen wir gerne einladen möchten.

The winner takes it all..

Wenn Milchsäurebakterien und Hefen erst einmal in der Überzahl sind, werden sie nach und nach alle anderen ungebetenen Gäste rausschmeißen. Dadurch wird unser Sauerteig mit der Zeit immer stabiler und robuster, bis ihm kaum noch etwas aus der Bahn werfen kann.

Das ist auch der Grund, warum Sauerteigbrote nicht nur viel länger frisch bleiben als ihre Brüder und Schwestern aus Hefe. Sie sind auch resistenter gegen Schimmelpilze und Fäulnisbakterien, so dass diese für lange Zeit draußen bleiben müssen.

Alarmzeichen

Nun gilt es also herauszufinden, ob unser Sauerteigansatz gelungen ist. Das kannst Du heute bereits mit ziemlicher Sicherheit erkennen. Sind keine der folgenden Alarmzeichen vorhanden, kannst Du davon ausgehen, dass alles wie gewünscht verläuft.

Es ist uns schon zur Gewohnheit geworden: Wir riechen wieder an unserem Ansatz. Hat sich der Geruch verändert? Verstärkt? Das ist in den meisten Fällen ein gutes Zeichen. Denn es deutet darauf hin, dass ordentlich was passiert in der Schüssel.

Riecht es nach Erde, Matsch, Säure, Essig, Apfel, Alkohol oder gar Nagellackentferner? Das ist völlig in Ordnung.

Stinkt der Teig, riecht er faulig oder gar nach Erbrochenem? Hier gilt: So lange der Ansatz nicht so gravierend stinkt, dass Dir regelrecht übel wird und Du sicher bist, nie, nie wieder daran riechen zu können, kann noch alles okay sein. Entscheidend ist jetzt, dass keine optischen Alarmzeichen vorhanden sind. 

Schau genau..

• Ist der Sauerteig grün, rot, blau oder schwarz?
• Hat er Haare, also deutlich sichtbaren Schimmel?
• Stinkt er sehr stark?

Ist einer der Punkte offensichtlich erfüllt, ist dein Sauerteigansatz gekippt und nicht mehr zu retten. Du musst ihn leider entsorgen und von neuem anfangen.

Tröste dich: Das passiert äußerst selten. Der nächste Versuch gelingt bestimmt.

Alles gut?

Wenn keine Alarmzeichen vorhanden sind, gilt unser Blick dem Volumen: Der Sauerteig sollte sich im Vergleich zu gestern ganz ordentlich gehoben haben. Der kleine Bäcker ist schon voller Vorfreude: Bald kann es endlich losgehen.

Hat sich der Teig bereits in etwa verdoppelt? Wunderbar. Du hast nun ein noch etwas fragiles Gebilde, noch ein wenig schwach auf der Brust. Aber wir dürfen nun mit Fug und Recht und allem Bäckerstolz von unserem eigenen, selbstgezogenen Sauerteig sprechen. Der kleine Bäcker gratuliert euch beiden mit voller Herzlichkeit.

Zeig, was du kannst!

Heute wollen wir unseren neuen Freund schon ein wenig so behandeln, wie seine großen Brüder. Deswegen kippen wir nicht einfach das Futter oben drauf und verrühren alles. Nein, wir gönnen ihm zur Feier des Tages ein neues, frisches Behältnis, nehmen etwa 50 g ab und mischen diese mit 50 g frischen Mehl und den üblichen 50-60 g Wasser. Den Rest vom bisherigen Ansatz können wir an dieser Stelle nicht weiterverwenden. Du kannst ihn (ausnahmsweise) entsorgen.

Stelle den neuen Ansatz nun wieder an den bewährten Ort und gib ihm etwas Zeit. Diesmal kannst Du bereits nach 12 Stunden nach ihm schauen. Hat sich der Sauerteig bereits wieder verdoppelt? Dann ist er fertig.

Hat er sich noch nicht verdoppelt, gib ihn die Zeit, die er braucht und lass ihn für weitere 10-12 Stunden an seinem Plätzchen stehen. Wahrscheinlich genießt er noch ein wenig die Ruhe, denn morgen wird gebacken!

Fertig!

Sobald Dein kleiner Sauerteig wieder groß geworden ist (sagen wir, sich verdoppelt hat), kannst du weitermachen mit Tag 5 des Sauerteigkurses. 

Der beste-brote – Sauerteigkurs

Für jeden Tag gibt es einen neuen Beitrag mit Anleitung und genauer Beschreibung. Keine Sorge, das alles ist überhaupt nicht aufwendig oder kompliziert. Nach dem Ansetzen braucht der Sauerteig einmal am Tag neues Futter, und zwar Mehl und Wasser.

Nach dieser kleinen „Aufrischung“ ist schon alles erledigt – die Hauptarbeit machen unzählige winzig kleine Mikroorganismen, die nun zu den hoffentlich langfristigen Bewohnern unseres Sauerteiges werden. Wir kümmern uns darum, dass sie sich wohlfühlen.

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