In 5 Tagen zum eigenen Sauerteig.
Auf dieser Seite findest Du den fünften und letzten Teil des Sauerteigkurses.
Im heutigen Beitrag ist es endlich soweit. Unser Sauerteig wird weiterverarbeitet, wir setzen den finalen Sauerteig für unser erstes Sauerteigbrot an. Der Rest darf als Anstellgut in den Kühlschrank.
SAUERTEIGKURS AUF BESTE-BROTE.DE
Der kleine Bäcker und der Sauerteig
Ein neuer Tag ist angebrochen, und völlig entgegen seiner Gewohnheiten der letzten Tage verbringt der kleine Bäcker nur einen sehr kurzen Moment damit, sich noch einmal gründlich zu recken und zu strecken. Denn heute, ja heute, ist es endlich soweit: Es ist Backtag beim kleinen Bäcker.
Jubilierend und leichtfüßig hüpft er aus seinem Bett und läuft sogleich voller Tatendrang in seine kleine Backstube, um nach seinem frisch eingezogenen Backpartner, dem Sauerteig, zu sehen. Denn der kleine Bäcker muss zugeben, dass er sich nun schon recht freundschaftlich mit den sich im Teig tummelnden Mikroorganismen verbunden fühlt.
Und während er noch überlegt, ob er gleich ein Brot backen soll oder seinen Sauerteig lieber noch einmal füttert, wird auch der Sauerteig recht wach.
„Es ist höchste Zeit“, wirft der Sauerteig schimpfend in den Raum, der voller Mehlsäcke steht. Denn der kleine Bäcker will schließlich heute so richtig loslegen. „Ohne ein ordentliches Frühstück wird das hier nichts“, geht das lamentieren weiter.
„Das kann doch wohl nicht wahr sein!“, schimpft jetzt auch der kleine Bäcker. „Heute wollen wir doch nun wirklich backen. Tagelang habe ich auf diesen Moment gewartet, und alles was du dazu beiträgst, ist, wieder einmal hungrig zu sein? Wie viel Hunger kann ein einziger Sauerteig denn haben? Willst du mir meine gesamten Mehlvorräte wegfuttern, bevor wir auch nur ein einziges Brot gebacken haben?“, ruft der kleine Bäcker erbost. „So kann das nicht weitergehen!“
„Nein, nein“, beruhigt ihn der Sauerteig, sanft vor sich hinblubbernd. „So ist es nicht.“
„Ach nein?“ Der kleine Bäcker guckt jetzt herausfordernd, und das kann er wirklich gut.
„Nein“, behauptet der Teig. „Du musst mich ja gar nicht füttern.“
„Mooooooment! Mir scheint…“ wundert sich der kleine Bäcker, jetzt leicht verwirrt „Mir scheint, du willst mich wohl foppen. Gerade wolltest du doch wieder an meine Mehlvorräte, oder habe ich da wohl was falsch verstanden?“
Der Teig blubbernd abermals beruhigend. Denn einen Streit mit seinem Bäcker kann ein Sauerteig schließlich nicht wollen.
„Wie wäre es“, sagt er nun „wenn wir einfach den Sauerteig für das Brot ansetzen? Damit wir backen können? Und wenn es dir nichts ausmacht, Eure bäckernde Hoheit, würde der Rest von mir möglicherweise ganz gerne schlafen gehen, Die letzten Tage waren sehr anstrengend für uns alle.“
Jetzt versteht der kleine Bäcker. Na klar. Für ein Sauerteigbrot braucht es einen Sauerteig. Das ist doch jedem klar, und einem kleinen Bäcker wie ihm, einem alten Hasen sozusagen, doch erst recht.
„Endlich, endlich kann es losgehen“, jubiliert der kleine Bäcker, und setzt den Sauerteig für das Brot an. Denn mehrere Tage ohne auch nur einen einzigen Backtag ist für einen kleinen Bäcker wirklich unvorstellbar lang.
„Mhhh“, macht der Sauerteig und freut sich ebenfalls auf den Backtag.
TAG 5: Wir backen das erste Brot
Du brauchst heute:
Für den Sauerteig:
- 150 g Mehl. Natürlich am besten immer dasselbe, das bereits in Deinem Sauerteig drin ist. Ansonsten nimmst Du einfach, was Du da hast. Je höher die Type (also 1150, sonst 997 usw.), desto besser.
- 150 g Wasser. Idealerweise wieder um die 40°C warm, damit beim Mischen eine Teigtemperatur zwischen 25 und 30°C herauskommt – dann fühlt sich unser Sauerteig wohl.
- Einen warmen Ort. Ideal sind 24-27°C. Denk dran: Bei Temperaturen zwischen 20-25°C fördern wir eher die Milchsäurebakterien, das macht den Sauerteig etwas säuerlicher. Wollen wir ihn milder und triebkräftig, wünschen wir uns wilde Hefen – die lieben es bei 24-27°C. Ein paar Grad mehr oder weniger bringen unsere Teigbewohnerchen nicht aus dem Konzept.
- Eine Waage
- Einen Löffel
- Etwas zum Abdecken des Behälters (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie). Der Behälter sollte nicht völlig luftdicht versiegelt sein. Es reicht, etwas lose darüberzulegen. Ziel ist es, dass der Sauerteig noch Luft bekommt, aber nicht gleich austrocknet.
Für den Hauptteig
- 350 g Mehl. Das Rezept ist für ein Roggenmischbrot mit 250 g Roggenmehl und 100 g Weizenmehl ausgelegt. Magst Du es milder, nimm ruhig mehr Weizen-/Dinkelmehl oder was immer Du da hast. Je höher die Mehltype, desto kräftiger wird das Brot.
- 180 g Wasser (lauwarm – wie immer)
- 10 g Salz
- Eine Schüssel zum Mischen und Kneten.
- Eine Küchenmaschine mit Knethaken oder kräftige Hände zum kneten (siehe unten im Rezept)
- Ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine Schüssel mit eingelegtem bemehlten Küchenhandtuch
- Einen warmen und ruhigen Ort für die Teigruhe
Schön gelockert
Sauerteig, angesetzt aus dem noch jungen Anstellgut
Zutaten mischen
Teig kneten
Die schönste Erfahrung: Teig kneten per Hand
rundgewirkter Teig
Das wird ein schönes erstes Brot
Nach der Stückgare
Es bildet sich ein schönes Rissmuster: Jetzt ab in den Ofen
Heute ist es soweit: Wir backen das erste Sauerteigbrot
Dein gestern aufgefrischter Sauerteig hat sein Volumen innerhalb von 12-24 Stunden wieder in etwa verdoppelt? Glückwunsch. Nun ist er fit genug, um das erste Brot zu backen.
Hinweis zum jungen Sauerteig
Eins vorweg: Dein Ansatz ist jetzt stabil und er hat schon einige Triebkraft. Noch einmal herzlichen Glückwunsch zum erfolgreichen „Abschluss“ des beste-brote – Sauerteigkurses.
Dennoch: Dein Sauerteig ist noch jung. Mit der Zeit wird er immer robuster und auch noch wesentlich triebkräftiger werden. Im Umkehrschluss bedeutet das: Wenn Du Dich für ein Brotrezept entscheidest, wirst du die angegebenen Gehzeiten am Anfang wahrscheinlich noch ordentlich verlängern müssen, weil dein junger Sauerteig noch ein wenig länger für die Arbeit braucht. Beobachte einfach aufmerksam, was mit deinen Teigen passiert. Nach einigen weiteren Auffrischungen wirst Du bemerken, dass Dein Sauerteig immer kräftiger und schneller wird.
Du kannst, wenn du auf Nummer sicher gehen willst, anfangs einige wenige Gramm Hefe mit in den Brotteig (nicht in den Sauerteig!) geben, um Deinen Sauerteig etwas zu unterstützen. Nötig ist das aber nicht.
Rezept: Das erste Sauerteigbrot
- 50 g Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl (Wenn du kein Roggenvollkornmehl hast, kannst du auch ein anderes Mehl mit möglichst hoher Type nehmen. Hast Du kein Roggenmehl, wird das Rezept auch mit Weizen-/ oder Dinkelmehl funktionieren
- 150 g Wasser (etwa 40°C)
Nimm 50 g Sauerteig von deinem gestrigen Ansatz ab, und vermische sie mit dem Mehl und dem Wasser. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig sich wieder sichtbar gehoben hat und sich ordentlich Blasen gebildet haben.
Wichtig: Der übrig gebliebene Ansatz von gestern (ca. 100 g) kommen nun in einem gut verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Dies ist Dein Anstellgut (was ist das?) und dient Dir zum Ansatz neuer Sauerteige, immer wenn du ein Brot backen willst.
Geht das Anstellgut zur Neige (weniger als 20 g), musst Du es wieder auffrischen (wie geht das?).
Im Kühlschrank hält dein Anstellgut 10-14 Tage. Dann solltest du es ebenfalls wieder auffrischen (wie geht das?).
Am Anfang schadet es nicht, Deinem Anstellgut häufigere Aufrischungen zu gönnen, denn umso schneller wird es triebkräftiger und stabiler.
- 350 g Sauerteig (Der komplette für dieses Brot angesetzte Sauerteig)
- 180 g Wasser (ca. 40°C)
- 250 g Roggenmehl
- 100 g Weizenmehl
- 10 g Salz
Zutaten abwiegen
Du kannst bei den Mehlen variieren. Je nachdem was Deine Vorräte hergeben und was Du am liebsten magst. Du kannst Vollkornmehle oder auch alle anderen Mehle nehmen. Wenn du einen großen Anteil an Mehlen mit niedriger Type nimmst (Weizen 550, Roggen 970) wirst du weniger Wasser brauchen. Halte zunächst einen Teil der Wassermenge zurück. Wird der Teig sehr fest, schüttest Du noch etwas nach. Ein reines Vollkornbrot wird mehr Wasser brauchen. Es sollte ein mittelfester und leicht klebriger Teig werden.
Gebe alle Zutaten in eine Schüssel. Hast Du eine robuste Küchenmaschine mit Knethaken, kannst Du den Teig damit kneten. Ansonsten mit der Hand. Ein Handrührgerät ist keine gute Idee, denn das wird sich bei einem Brotteig mit längerer Knetzeit recht schnell mit einer Rauchwolke verabschieden.
Knetzeiten
- Maschinell: 3 Minuten auf der langsamsten Stufe alle Zutaten vermischen, dann 3-4 Minuten auf etwas schnellerer Stufe gut verkneten bis ein homogener Teig entstanden ist.
- Mit der Hand: 5-10 Minuten mit der Hand kneten, bis ein leicht klebriger Teig entstanden ist.
Stockgare (1. Teigruhe)
Die Schüssel abdecken (Abdeckhaube, Deckel, Teller, Folie) und für ca. 1-2 Stunden an einen warmen Ort stellen (22-27°C).
Aufarbeiten
Jetzt gilt es das Brot in Form zu bringen.
Kippe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und drücke ihn etwas flach. Anschließend an einer Seite anfangen, den Teig vom Rand in die Mitte zu falten. Nun die anderen Seiten ebenfalls zur Mitte falten, ruhig überlappend, einmal rundherum.
In der Mitte ist nun der sogenannte Teigschluss entstanden. Drehe den Teigling um, so dass der Schluss nun unten liegt. Auf dieser Seite des Teiglings ist nun eine straffe Oberfläche entstanden.
Stückgare (zweite Gare)
Der Teigling darf sich nun noch etwas weiterentwickeln. Damit er in Form bleibt, nutzt man dazu traditionell ein Gärkörbchen. Hast du keins, kannst du auch einfach eine passende Schüssel oder notfalls einen Topf nehmen – Hauptsache der Teig passt hinein und ist in der Nähe der Ränder, aber noch nicht eingequetscht.
Lege ein etwas bemehltes Küchentuch in die Schüssel oder den Topf, anschließend kommt der Teigling hinein. Hast du ein Gärkörbchen, brauchst Du kein Tuch sondern bemehlst dieses direkt, damit der Teig nicht festklebt.
Der Schluss des Teiglings liegt unten auf dem Boden der Schüssel / des Gärkörbchens.
Die zweite Gare dauert ca. 1 Stunde bei 22°C. Je wärmer, desto schneller.
Du kannst schon mal den Ofen vorheizen, denn der muss gleich ordentlich heiß sein. Stelle ihn auf 250°C und lasse ihn mindestens für eine halbe Stunde aufheizen.
- Hast du einen Backstein / Pizzastein? Super! Damit wird dein Brot noch besser. Heize den Stein im Ofen gut auf.
- Hast du einen feuerfesten (gußeisernen) Topf? Perfekt, darin lässt sich hervorragend Brot backen. So ein Topf ist ein Ofen im Ofen und sorgt durch seinen kleineren Raum für einen ordentlichen Ofentrieb und genug Dampf.
- Ansonsten backst Du einfach auf einem Backblech.
Wenn der Teigling sichtbar an Volumen zugenommen hat, kann er in den Ofen.
Backen
Stürze den Teigling kopfüber aus dem Gärkörbchen auf den Backstein/Pizzastein, das Backblech oder in den Topf.
Hast Du die Möglichkeit Dampf zu erzeugen, ist jetzt ein guter Zeitpunkt. Du kannst dafür eine feuerfeste Schüssel im Ofen mit aufheizen und nun etwas Wasser hineingießen, was schlagartig Dampf erzeugt. Dann schnell die Ofentür zu. Den Dampf solltest Du nach 10 Minuten wieder ablassen, indem Du die Ofentür kurz weit öffnest. Backst du im Topf mit Deckel ist all das nicht nötig, hier wird der Dampf durch Verdunstung des im Teig enthaltenen Wassers von selbst erzeugt.
Backtemperatur: 220°C
Backzeit: 50 Minuten
Anschließend das Brot für einige Stunden abkühlen lassen (auch wenn es schon so lecker riecht – es wird dadurch noch besser!).
Der kleine Bäcker gratuliert Dir zum ersten reinen Sauerteigbrot und wünscht guten Appetit
Der beste-brote – Sauerteigkurs
Für jeden Tag gibt es einen neuen Beitrag mit Anleitung und genauer Beschreibung. Keine Sorge, das alles ist überhaupt nicht aufwendig oder kompliziert. Nach dem Ansetzen braucht der Sauerteig einmal am Tag neues Futter, und zwar Mehl und Wasser.
Nach dieser kleinen „Aufrischung“ ist schon alles erledigt – die Hauptarbeit machen unzählige winzig kleine Mikroorganismen, die nun zu den hoffentlich langfristigen Bewohnern unseres Sauerteiges werden. Wir kümmern uns darum, dass sie sich wohlfühlen.
Zur Übersicht
Hallo,
ich bin ganz neu im Bereich Brot backen und habe nun versucht den Sauerteig zu machen. Das hat auch alles geklappt. Ich verstehe nur nicht wie es weiter geht. Ich habe also 5 Tage lang Sauerteig gefertigt und muss nun davon einen Teil mit Mehl und Wasser mischen und wieder Stundenlang warten bis ich endlich ein Brot backen kann, sehe ich das richtig? Oder kann ich auch mit dem Sauerteig, den ich heute am 5. Tag fertig habe, etwas anfangen? Also Brot backen.
Und was geschieht mit dem Rest? Einfach im Kühlschrank aufbewahren?
Hallo Thomas,
schön dass es geklappt hat und du nun deinen eigenen Sauerteig als neuen Mitbewohner hast.
Die Anleitung ist tatsächlich so ausgelegt, dass du nach dem 5. Tag einen Sauerteig vor dir hast, der als Anstellgut (also als Grundstock für den Sauerteig, den du dann tatsächlich für deine Brotteige nimmst) dient.
Dieses Anstellgut wird im Kühlschrank aufbewahrt und immer dann aufgefrischt, wenn es zur Neige geht, oder älter als 1-2 Wochen wird.
Um keine Verwirrrung zu stiften, nimmst du für dein erstes Brot (und auch alle weiteren) einen kleinen Teil des Anstellguts ab (hier 50 g – wenn dein Sauerteig später triebkräftiger wird, reichen wesentlich kleinere Mengen) und setzt damit den eigentlichen Brot-Sauerteig an. Es ist also tatsächlich wieder Geduld gefragt, aber die lohnt sich immer: Je mehr Zeit ein Brot bekommt, desto leckerer wird es 🙂
Viel Erfolg weiterhin
Micha
Hallo Micha,
herzlichen Danke für deine Erklärung. In der Zwischenzeit habe ich mich an ein Rezept getraut und dafür den Sauerteig fertig gemacht. Natürlich genau nach Vorgabe. Der Erfolg ist ein ca. 3cm hohes Brot :)) Also genau wie du es beschrieben hast, hätte ich mehr Anstellgut nehmen müssen. Aber was solls, aus Fehlern lernt man. Mir schmeckt das Brot trotzdem. Ich werde also weiter üben.