Sauerteig – Anstellgut – Starter

Sauerteig, Starter oder Anstellgut – Ist das nicht alles das gleiche?

In Rezepten ist oft von Sauerteig die Rede – den haben wir ja. Aber was ist der Unterschied zum Anstellgut? Und was ist ein Starter? Was wird aufgefrischt – und wie und warum?

Was ist der Unterschied?

Es gibt keinen. Egal ob Anstellgut, Starter oder ganz einfach Sauerteig: Ist alles dasselbe. Nämlich Sauerteig.
Der Unterschied ist lediglich der Verwendungszweck.

• Sauerteig ist als Oberbegriff zu sehen.
• Anstellgut ist unser Vorrat, unsere Sicherung und wird im Kühlschrank aufbewahrt. Dort ist es kühl, die Aktivität der Mikroorganismen verlangsamt sich. So kann das Anstellgut optimal aufbewahrt werden.
• Starter ist eine kleine Menge des Anstellguts, das wir entnehmen und mit Mehl und Wasser zu einem Sauerteig ansetzen, mit dem wir dann Brot backen wollen. Wir geben mit dem Starter dem Sauerteig gewissermassen eine Starthilfe, denn sonst müsste man ihn jedes mal wieder von neuem über mehrere Tage heranzüchten.

Wie lange kann man sauerteig aufbewahren?

Im Kühlschrank hält dein Anstellgut 10-14 Tage. Dann solltest du es ebenfalls wieder auffrischen (siehe unten).

Es ist hilfreich, sich einen festen Zeitpunkt dafür auszuwählen. Zum Beispiel immer Sonntags vor dem Tatort – oder wie auch immer es in den regelmäßigen Wochenablauf passt. So kannst Du das auffrischen nicht vergessen.

Es ist auch möglich, immer wenn ein Sauerteig für ein Brot angesetzt wird, etwas mehr anzusetzen und dann vom fertigen Sauerteig wieder etwas als Anstellgut abzunehmen. Wird regelmäßig gebacken ist automatisch auch das Anstellgut immer frisch.

Wann spätestens auffrischen?

Geht das Anstellgut zur Neige (weniger als 20 g), musst Du es wieder auffrischen.

Im Kühlschrank hält dein Anstellgut 10-14 Tage. Dann solltest du es ebenfalls wieder auffrischen.

Am Anfang schadet es nicht, Deinem Anstellgut häufigere Aufrischungen zu gönnen, denn umso schneller wird es triebkräftiger und stabiler.

Wie wird aufgefrischt?

Ganz einfach:

• 10 g vom alten Anstellgut
• 50 g Mehl (möglichst immer dasselbe, die Sauerteigbakterien stellen sich darauf ein)
• 50 g Wasser

Alles miteinander zu einem Brei verrühren und stehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat und anfängt sich zu wölben. Ist das Anstellgut bereits dabei wieder einzufallen, bist Du etwas zu spät dran.

Anschließend wieder ab in den Kühlschrank.

Warum wird das Anstellstellgut im Kühlschrank aufbewahrt?

Bei kühleren Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Sauerteigbewohner. Die Mikroorganismen, die für die Triebkraft und Verstoffwechselungsprozesse verantwortlich sind, fallen sozusagen in einen Winterschlaf. So lässt sich das Anstellgut länger aufbewahren ohne überreif zu werden und zu „verhungern“.

Woher bekomme ich Sauerteig?

Du kannst ganz einfach deinen eigenen Sauerteig züchten.
Den beste-brote-Sauerteigkurs findest du hier.