Quellstück, Wissen
Körner und Flüssigkeit
Wie mache ich aus einem Brot ein Körnerbrot?
Einfach Körner in den Teig schmeißen, um aus einem Brot ein Körnerbrot zu machen? Funktioniert nicht. Denn: Die Körner quellen und saugen dadurch Flüssigkeit auf, die dem Teig nicht mehr zur Verfügung steht.
Der Trick ist, dem Teig so viel Wasser hinzuzufügen, dass der Quellverlust der Körner wieder ausgeglichen wird.
Das Extra-Wasser kann dem Teig direkt hinzugegeben werden. Noch besser ist ein Quellstück. Dabei werden die Körner mit dem zusätzlichen Wasser seperat vermischt und dürfen anschließend eine Weile vor sich hinquellen. Der Vorteil: Die Körner weichen auf und zerstören beim Kneten nicht die Glutenstränge des Teigs. Das Quellstück kann dann kurz vor dem Ende des Knetens mit untergemischt werden.
Wie viel Wasser brauche ich für welche Zutaten?
50 % Wasseraufnahme = 100 g Kernen werden 50 g Wasser zugegeben):
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Sesam
Walnüsse
Haselnüsse
Mandeln
Altbrot
100 % Wasseraufnahme = 100 g Kernen werden 100 g Wasser zugegeben):
Soja
Hartweizengrieß
Weizen-/Roggenschrot
Quinoa
Buchweizen
Haferflocken
MEHR als 100 % Wasseraufnahme:
100g Leinsamen + 150g Wasser
100g Weizenkleie + 200g Wasser
100g Hirse +240g Wasser
100g Maisgrieß + 150g Wasser
100g getrocknete Brotbrösel + 250g Wasser
