Autolyse, Rezept, Sauerteig, Übernachtgare
Fluffiges Weizenbrot mit Übernachtgare
Ein leckeres und fluffiges Weizenbrot sollte es werden. Das mögen (unter anderem) die Kinder am liebsten.
Als kleine Herausforderung sollte keine Hefe ins Brot, die Lockerung erfolgt ausschließlich mit Sauerteig.
Diese Anforderungen mussten nun noch in den alltäglichen Zeitplan integriert werden. Das geht am einfachsten mit einer langen und kalten Gare. Der Prozess der Gare wird kurz bei Raumtemperatur angestoßen und dann verlangsamt fortgesetzt (durch die kälteren Temperaturen im Kühlschrank verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen im Sauerteig).
So wird das Brot am Nachmittag (z. B. nach der Arbeit) angesetzt, verbringt die Nacht im Kühlschrank und wird dann flexibel am nächsten Morgen oder Mittag in den Ofen verfrachtet. Diese Methode bringt, wie ich finde, auch einen ordentlichen Geschmacksgewinn, denn durch die lange Gare schmecken die Sauerteigaromen noch intensiver.
Um noch eins draufzusetzen und ein richtiges „Zeitmanagement-Brot“ zu backen, verzichten wir auf langes Kneten und setzen stattdessen auf Autolyse.
Übernachtgare
Bei diesem Brot kommt eine lange „kalte Gare“ zum Einsatz. Das ist praktisch für das Zeitmanagement – und ist außerdem geschmacklich ein Gewinn.
Rezept
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 20 Weizenanstellgut
Sauerteigzutaten vermischen 4 Stunden bei 27° C reifen lassen.
- 500 g Mehl (1050 / Vollkorn, je nach Vorliebe)
- 350 g Wasser (lauwarm)
Mehl(e) und Wasser zur Autolyse vermischen und dann für 1 Stunde quellen lassen.
Warum? -> Autolyse
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 12 g Salz
Durch die Autolyse reicht es aus, alle Teigzutaten für 1-2 Minuten zu verkneten.
Den Teig 4-5 Stunden reifen lassen. Am Anfang halbstündlich Dehnen und Falten (3 Mal).
Den Teig vorsichtig rundformen und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen (Teigkarte zu Hilfe nehmen, wenn der Teig zu weich ist).
Nun für 12 Stunden ab in den Kühlschrank (10 Stunden oder auch 14 sind kein Problem, je nachdem wie es in den Zeitplan passt). Im Kühlschrank den Teig möglichst luftdicht verschlossen aufbewahren, damit er nicht austrocknet. Ich habe dafür Abdeckhauben im Drogeriefachmarkt erstanden, die auf den Gärkorb passen. In einer verschlossenen Mülltüte geht’s auch gut.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Einen Gußeisenernen Topf im Ofen mit aufheizen. Wer keinen hat, sollte die Wassermenge im Teig reduzieren, sonst ist er zu weich.
Das Brot in den Topf stürzen und 15 Minuten bei 250°C backen. Dann weitere 45 Minuten bei 220°C. Gegen Ende ruhig den Deckel abnehmen, damit die Kruste schön knusprig wird.
- Teiggewicht: 982 g
- Sauerteig: 4 Stunden (27° C)
- Stockgare: 4-5 Stunden
- Stückgare 10-14 Stunden (Kühlschrank)
- Backzeit: 1 Stunde (250° C -> fallend 220°C)
- Zeit insgesamt: 19-23 Stunden
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Sauertg Stockgare Stückgare Backen
Bilder
