Teigausbeute (TA)

„Mein Teig ist viel zu flüssig“, schimpft der kleine Bäcker. 

„Das war viel zu viel Wasser“, gluckst der Teig zurück.

„Toll, das sehe ich jetzt auch“, ärgert sich der kleine Bäcker.

„Hast du dich mal wieder verrechnet?“, blubbert der Teig erbost.

„Verrechnet?“, druckst der kleine Bäcker herum. „Wieso denn rechnen?“

Die Teigausbeute (TA) gibt das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl an.

Berechnet wird sie so: TA = Teigmenge * 100 | geteilt durch die Mehlmenge.

Die Mehlmenge beträgt immer 100%. Wird also ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 kg Wasser geknetet, entspricht das einer Teigausbeute von 150.

So rechnen wir jedenfalls die sogenannte Netto-Teigausbeute.

Es gibt, man ahnt es, natürlich auch eine Brutto-Teigausbeute. Dabei werden für die Berechnung des Verhätnisses nicht nur Mehl und Flüssigkeit einbezogen, sondern alle Zutaten. Das ist aber für uns Hobbybäcker unüblich, wir arbeiten mit der Netto-Teigausbeute,

Man kann so auf einen Blick abschätzen, wie weich ein Teig in etwa wird und sogar, ob es sich um ein gutes Rezept handelt – oder nicht. Es gilt: Je niedriger die TA, desto fester wird ein Teig.

Da die Wasseraufnahme von Mehlsorte zu Type zu Marke bis hin zur Ernte unterschiedlich ist, handelt es sich um Richtwerte. Die sehen wie folgt aus: