Autolyse – Soll sich der Teig doch selber kneten
Autolyse ist wie Zauberei. Und führt völlig zu Unrecht ein Dasein im Schatten des allmächtigen Knetgeschehens. Kneten muss nämlich nicht immer sein.
„Ich will aber heute keinen Teig kneten!“, motzt der kleine Bäcker. „Ich habe keine Lust! Das dauert immer so lange, die Knetmaschine ist so laut und überhaupt. Nein, heute nicht!“
„Hmm“, überlegt der Teig. Und er überlegt lange, weil er eben ein Teig ist, und ein guter Teig braucht immer etwas Zeit.
„Hmm“, sagt er noch einmal. Dann spricht er mit dem Wasser. Und dann haben die beiden eine Idee.
„Dann machen wir das eben heute selbst“, sagt der Teig schließlich.
„Selbst?“, fragt der kleine Bäcker. „Wie geht das denn?“
„Mit Autolyse.“
Der kleine Bäcker staunt. Und ist gleichzeitig ein wenig erleichtert. Denn ein kleiner Bäcker ohne frisch gebackenes Brot, das erscheint ihm ein wenig abwegig.
Was ist Autolyse?
Mal von Anfang an: Was ist denn das eigentlich?
Um die Sache einzuordnen: Autolyseteige gehören zu den Vorteigen, spezieller zu den Nullteigen (nur Wasser und Mehl, aber keine Triebmittel, die im Teig irgendwas bewirken könnten).
Wozu das Ganze?
In der Wissenschaft ist die Definition des Begriffs: Selbstauflösung abgestorbener Körperzellen durch Enzyme.
Wenn wir den Schwenk weg von der Leichenschau zum lebensbejahenden Handwerk des Brotbackens vollziehen heißt das für uns:
Durch Vermischung fangen Mehl und Wasser an zu verquellen und die Enzyme des Mehls beginnen mit der Arbeit: Die im Mehl enthaltene Stärke wird aufgeschlossen (das ist der Teil mit der Selbstauflösung – ein normaler Prozess in der Teigentwicklung).
Uuuund: Das Eiweiß des Mehles verbindet sich zu einem stabilen Netz, das ist das – tadaaaa – Glutengerüst.
Um genau das – einen stabilen Teig mit einem ausgebildeten Glutengerüst – zu bekommen, brauchen Weizenteige üblicherweise lange Knetzeiten.
Einfach mal ohne kneten 🙂
Das geht nämlich auch. Und das ist ziemlich einfach.
Vor allem für einen Angehörigen der Gattung des Weizens bietet sich dieses Verfahren besonders an: Dinkel. Denn der neigt schnell zum „Überkneten“, das heißt, das Glutengerüst wird, nachdem es ausgebildet ist, zu lange weitergeknetet und dadurch wieder zerstört. Und dann ist es: Kaputt.
Wie geht das denn genau?
Sehr einfach: Mehl und Wasser in eine Schüssel, vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Stehenlassen.
Die Zeit: Für die meisten Rezepte passt 1 Stunde.
Ausnahmen bestätigen die Regel: Wenn viel Wasser in anderen Vorteigen gebunden ist (Sauerteig, Poolish, Brühstück etc.) bekommt der Autolyseteig womöglich zu wenig Flüssigkeit. 60 % bezogen auf die Menge des Mehls sollte der Flüssigkeitsanteil betragen – also pro 100 g Mehl mindestens 60 g Wasser.
Wird das zu wenig, können die Vorteige zum Autolyseteig mit dazu. Aaaaber: Nun ist es kein Nullteig mehr, denn Sauerteig und Poolish legen direkt los. Deshalb beschränken wir in so einem Fall die Autolysezeit auf höchstens 30 Minuten.
Und dann?
Dann geht’s normal weiter: Alle Teigzutaten nach Rezept dazu, nur noch kurz kneten, und ab zur Gare.
Während der Stockgare ist es jetzt wichtig, den Teig einige Male zu dehnen und zu falten. Das hilft dem Klebergerüst, sich richtig gut zu vernetzen. Und am Ende steht das Ergebnis dem, was aus dem heißgelaufenen Kneter kommt, in nichts nach. Und noch besser: Volumen und Kruste lassen sich so gegenüber dem reinen Kneten verbessern.
Viele aktuelle Rezepte setzen deshalb auf Autolyse. Denn weniger Arbeit bei besseren Ergebnissen: Das spricht für sich.
Autoyse im Video
Wie es aussieht und was mit dem Teig passiert ist hier in einem Video zu sehen.
